mercredi 15 juin 2016

#SurvivalismeVegan : pâté végétal en croûte aux herbes du maquis

A15061604:00 - Pour les survivalistes végans, le mois de Juin est le plus hard de l'année car le potager ne produit pas encore ses beaux légumes frais et la nature est déjà grillée par le soleil ce qui fait que les herbes fraiches sauvages se font très rares. Il nous faut donc être astucieux et s'enfoncer dans le maquis à la recherche des plantes vivaces qu'il faudra cuisiner d'une façon particulière pour qu'elles deviennent sublimes.

 Ingrédients

Pour la croûte :
- 200 gr de farine à gâteau (avec levure incorporée)
- un pack de crème de soja
- sel fin

Pour la garniture :
- quelques grosses poignées de feuilles de fenouil, de chicorée et de pissenlit
- une boîte de pois chiche (ou trois/quatre petites pommes de terre)
- une boîte de champignons de Paris (ou autres champignons)
- aîl (ou aîl des ours), persil, aneth, céleri
- curcuma
- graines de coriandre
- huile d'holive
- gros sel 
- une cuillères à soupe de fécule de pomme de terre (ou Agar-Agar)
- deux cuillères à soupe de maïzena "fleurs de maïs"
- levure diététique "gerblé" (à cause de la vitamine B 12 qu'elle contient)

Préparation

Les herbes

- Commencer par faire tremper pendant une heure dans de l'eau froide mélangée avec du vinaigre d'alcool et du bicarbonate de soude les herbes sauvages.
- Puis, les couper aux ciseaux d'une longueurs de 2/3 cm et les ébouillanter pendant quelques minutes ou davantage selon que vous souhaitez un parfum puissant ou plus doux, ces herbes ayant un goûts très sauvage, donc relevé. Pour notre part, nous préférons généralement avoir une base au goût relevé que nous adoucissons par la suite à notre convenance. Penser que ce produit va se manger froid et que c'est l'occasion de valoriser des parfums sauvages.
- égoutter les herbes sans les rincer.


 La croûte

- mélanger la farine, le sel et la crème de soja comme pour faire une pâte brisée
- abaisser la boule obtenue jusqu'à obtenir la surface nécessaire à foncer le moule
- ramener ce qui déborde du moule à l'intérieur en le roulant sur lui-même de manière à créer comme un cordon tout autour du haut du moule. Une fois cuit, ce cordon aura gonflé et remplacera avantageusement le pain pour manger le pâté.
- badigeonner au pinceau toute la surface intérieur avec de la crème de soja. 
- mettez au four pré chauffé à 170 °C, grill haut et bas, pendant 15 à 20 minutes, le but étant de cuire la pâte mais sans la griller pour l'instant.

La garniture

- dans une casserole avec un fond d'huile d'olive, commencer par faire revenir les champignons
- puis y rajouter l'aîl, le persil, le céleri, etc. et mélanger avec les épices.
- lorsque les champignons ont réduit, rajouter les herbes sauvages et les pois chiches et rallonger avec un peu d'eau
- laisser mijoter et lorsque cela vous semble à point (pour le savoir, il faut goûter les herbes sauvage qui doivent être devenues tendres sous la dent), incorporer la fécule de pomme de terre préalablement diluée et la maïzena. Bien touiller le tout.
- Verser cette garniture très chaude dans la croûte sortie du four dont vous aurez préalablement vaporisée l'intérieur avec de l'eau
- saupoudrez le dessus avec la levure diététique
- remettre au four à 170°C pendant 10/15 minutes
- laisser refroidir pendant une heure puis ranger le plat au frigo au minimum pendant deux heures pour que la fécule de pomme de terre fasse son effet de durcisseur et que vous puissiez couper le pâté végétal afin d'obtenir de belles tranches qui se tiennent dans l'assiette.

Nous accompagnons agréablement ce pâté avec des cornichons à la russe et un kwass réalisé avec ces mêmes herbes sauvages deux ou trois jours plus tôt et qui lui donne un goût très proche d'une bière brune. 
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ATLAS GENRAL WWIII : Voir la page dédiée au #SurvivalismeVegan

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